Pasta fresca all’uovo senza glutine (riso basmati e sorgo)
Una ricetta di pasta fresca senza glutine fatta in casa, a ridotto indice glicemico e senza addensanti chimici. Spoiler: è elastica e resistente!
Introduzione
Ahh, gli impasti senza glutine: quante volte si sono spezzati, sbriciolati e hanno ricevuto caldissimi inviti per quel paese!
Ma in soccorso arrivano delle “polveri” magiche: addensanti più o meno naturali che possono in parte replicare la funzione del glutine e legare tutto insieme.
In questa ricetta uso psillio e lino, entrambe fibre solubili e quindi più delicate per alcuni tipi di intestino.
Senza additivi industriali, con farine naturali e a ridotto indice glicemico, ecco la mia pasta fresca all’uovo gluten free: una sfoglia che “si piega ma non si spezza!” (cit. Totò)
Ricetta
Preparazione:
Miscelare:
Miscelare tutti gli ingredienti secchi in un contenitore.
Impastare:
Impastare con le uova fino fino ad ottenere un composto liscio.
Riposare:
Coprire l’impasto con pellicola e sigillandola bene. Far riposare 6-8 ore (anche una notte intera).
Stendere la sfoglia:
Dopo il riposo, impastare nuovamente il panetto. Prendere la parte che si vuole iniziare a lavorare e riavvolgere il resto nella pellicola.
Spolverare il banco di lavoro e la superficie superiore del panetto con farina e stendere con il mattarello.
Consiglio lo spessore di 1 millimetro per pasta tipo tagliatelle.
Ingredienti con Asterisco
Se cucini per un celiaco: secondo le attuali linee guida dell’Associazione Italiana Celiachia, per gli alimenti contrassegnati da asterisco (*) è consigliato l’uso se in etichetta è riportata la scritta: SENZA GLUTINE.
Farina di Basmati?
La farina di riso basmati biologica non l’ho trovata purtroppo, né nei supermercati né sul web, e quindi ecco la descrizione di come la faccio io.
Per gli amici celiaci
Questa è la ricetta con cui, per la prima volta e con questi ingredienti, riuscii a stendere la pasta così sottile al punto che iniziava ad essere trasparente, proprio come con una sfoglia glutinosa.
Ho usato forza nello stenderla e quando vedevo che non si rompeva, mi si è finalmente stampato un enorme sorriso che è durato fino alla fine del pranzo! Noi sglutinati sappiamo che tipo di raggiungimento sia!
I Consigli della Chef
Qual è lo spessore ideale? Dipende dal formato, dal condimento e dai gusti personali. E nel senza glutine, dipende dagli ingredienti che si usano.
Potrebbe servirti sapere che:
- 0.6 - 0.8 millimetri: è lo spessore tradizionale per tortellini, tagliatelle, pappardelle e tagliolini.
- Pasta ripiena: mantieni uno spessore leggermente maggiore se il ripieno è molto liquido, per evitare che si sfaldi in cottura.
Attenzione: per quanto elastica possiamo renderla, rimane una pasta senza glutine. Se è troppo sottile o troppo cotta, potrebbe (non è detto) rompersi quando la arrotoli alla forchetta. Fai dei test per trovare lo spessore perfetto per te in base alle farine che usi!
Quanta acqua e quanta farina? Sappiamo che ci sono vari fattori che influiscono su quanta acqua assorbe una farina: in primis il tipo di cereale, se è integrale o meno, ma ma anche la quantità di umidità presente nell'ambiente.
Per evitare fastidi, ti consiglio queste due regole d'oro:
- Aggiungi la farina gradualmente: non metterla tutta subito. Tienine indietro una manciata e aggiungila solo se serve.
- Scorta per lo spolvero: tieni sempre da parte abbastanza farina extra per infarinare il piano di lavoro.
Perché il riso Basmati?
Perché causa un impatto migliore sulla glicemia, evitando picchi e se consumato comunque in modeste quantità e insieme a proteine e grassi.
Infatti l'amido di cui è composto ha:
- una percentuale maggiore di amilosio (zucchero più resistente alla digestione e ad assorbimento lento)
- un contenuto minore di amilopectina (zucchero che viene assorbito velocemente)
Varianti & Abbinamenti
INFO RICETTA
Ingredienti con Asterisco
Se cucini per un celiaco: secondo le attuali linee guida dell’Associazione Italiana Celiachia, per gli alimenti contrassegnati da asterisco (*) è consigliato l’uso se in etichetta è riportata la scritta: SENZA GLUTINE.
Farina di Basmati?
La farina di riso basmati biologica non l’ho trovata purtroppo, né nei supermercati né sul web, e quindi ecco la descrizione di come la faccio io.
Per gli amici celiaci
Questa è la ricetta con cui, per la prima volta e con questi ingredienti, riuscii a stendere la pasta così sottile al punto che iniziava ad essere trasparente, proprio come con una sfoglia glutinosa.
Ho usato forza nello stenderla e quando vedevo che non si rompeva, mi si è finalmente stampato un enorme sorriso che è durato fino alla fine del pranzo! Noi sglutinati sappiamo che tipo di raggiungimento sia!
