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Burro Ghī (Ghee) o burro chiarificato: che differenza c’è?

Dall'originale ricetta Indiana, ecco la risposta!

Penso che la domanda: “Che differenza c’è tra il burro ghee e il burro chiarificato?” sia una delle più frequenti che io mi sia posta, finché non mi sono decisa a studiare le origini del ghee!

Ho impiegato tempo per trovare fonti attendibili: nei vari articoli che leggevo non veniva mai specificata la reale differenza, ma si affermava solo che esistesse una diversità nel metodo di cottura, senza però descriverlo…thank you!

Nota sull’origine e storia del burro Ghi

Le prime immagini raffiguranti il burro risalgono a circa 4500 anni fa, durante l’epoca sumerica. Successivamente, circa 3500 anni fa (durante il periodo vedico), troviamo le prime testimonianze della chiarificazione del burro da parte degli Arii, stanziatisi in India in un’era in cui la refrigerazione automatica era ancora ben lontana dall’essere inventata.

Togliendo acqua, caseina e lattosio dal burro, la sua conservazione in un clima torrido come quello indiano diventava pressoché illimitata, persino a temperatura ambiente.

Definizioni: “Ghī” e “Chiarificato”

Ho approfondito la ricerca e in primis ho dato uno sguardo al significato dei due termini:

Ghī: è il termine indiano utilizzato per identificare il burro chiarificato di loro produzione e deriva dal sanscrito ghrta. Il dizionario Treccani lo definisce come “burro bollito, di facile conservazione, usato da alcune popolazioni indiane come condimento”. Ghee è semplicemente la parola ghī “inglesizzata”.
Chiarificare: significa rendere chiaro e limpido un liquido, privandolo delle sostanze che gli conferiscono torbidità.

Il metodo Bilona: dal latte fermentato al burro

Secondo step: mi sono data alla ricerca di informazioni direttamente dal paese d’origine, l’India (meno male che parlano anche inglese!) ed effettivamente ho notato che esiste più di un metodo di produzione del burro ghi. Ho approfondito un metodo, quello tradizionale, chiamato Bilona.

Curiosità: perché si chiama così? Il termine “Bilona” non si riferisce al burro in sé, ma allo strumento tradizionale utilizzato per produrlo. Il bilona è infatti il tipico bastone di legno che viene fatto ruotare per zangolare la cagliata e separare il grasso dal liquido (zangolare significa agitare la panna per separare il grasso dai liquidi).

Nel metodo tradizionale e ayurvedico (spesso chiamato anche “metodo vedico”), il procedimento non parte dalla panna o dal burro comune, ma compie un vero e proprio viaggio:

La selezione e la bollitura: Si prende il latte vaccino di razze specifiche indiane (che producono naturalmente un latte con caseina A2, il tipo di caseina più digeribile per il nostro intestino) e lo si porta a ebollizione in un tegame di ferro.
La fermentazione (il passaggio chiave): Una volta bollito, il latte viene fatto intiepidire. A questo punto si aggiunge un piccolo quantitativo di yogurt o cagliata del giorno prima (che funge da starter batterico). Si travasa il tutto in un recipiente di terracotta o metallo e lo si lascia riposare per circa 10–12 ore a temperatura ambiente. Questo passaggio è fondamentale: la fermentazione batterica trasforma il latte in una cagliata acida (dahi, simile allo yogurt), predigerendo il lattosio e sviluppando i precursori aromatici tipici del ghee.
La zangolatura: La cagliata ottenuta viene agitata all’interno di un contenitore usando il famoso bastone di legno (bilona), che ha un’estremità a forma di fiore o stella. Il bastone viene fatto ruotare rapidamente in senso orario e antiorario per circa 15-20 minuti.
La separazione: Grazie a questo movimento, la parte grassa si separa da quella acquosa (il latticello). La parte grassa solida che affiora è il burro grezzo (makkhan), che viene prelevato e strizzato manualmente.
La cottura finale: Il burro viene cotto a fuoco lento in un tegame metallico, mescolandolo di continuo, fino alla doratura e tostatura dei solidi rimasti al suo interno (caseina e lattosio). Infine, il liquido dorato viene filtrato e conservato in un recipiente di vetro o metallo.

Questo è il vero autentico ghī metodo Bilona.

Ma quindi…questa differenza esiste o no?

Da un punto di vista puramente lessicale, No: il burro ghī è esattamente un burro chiarificato.

Dal punto di vista del procedimento e del sapore finale, Sì! La differenza c’è, eccome se c’è!

È un po’ come chiedere a un italiano: c’è differenza tra la pizza napoletana e la pizza romana? Sì! Sono entrambe pizze e hanno gli stessi ingredienti base (acqua, farina, lievito e sale), ma cambiano sia il procedimento sia il risultato finale.

Il burro chiarificato del supermercato

Assaggiando il burro ghī e il burro chiarificato del supermercato, si nota subito una differenza sostanziale nel sapore.

A livello industriale, il burro comune viene fuso a circa 45 °C e poi centrifugato per separare meccanicamente la parte grassa dagli altri componenti. Successivamente, viene scaldato nuovamente fino a 100 °C per eliminare qualsiasi residuo d’acqua residuo, per poi essere confezionato e venduto.

Nel procedimento industriale non si raggiungono mai le temperature elevate necessarie a cuocere e tostare la caseina e il lattosio. Di conseguenza, nel prodotto da supermercato non abbiamo alcun sentore di nocciola (dovuto alla tostatura), come invece accade nel ghī artigianale.

Il burro chiarificato che faccio io

Non parto dal latte fermentato come dal metodo Bilona, ma dal burro (puoi vedere qui la mia ricetta). Lo cuocio, arrivo a circa 115-120° e poi lo filtro. Et voilà, ho il mio oro liquido pronto da utilizzare!