Burro Ghī (Ghee) o burro chiarificato? Differenze e metodi di preparazione

Ho impiegato molto tempo per trovare fonti attendibili che mi aiutassero a dare una vera risposta a questa domanda.

Nei vari articoli che leggevo non veniva specificata la differenza, ma si affermava solo che esistesse una diversità nel metodo di cottura, senza però descriverlo…

Definizioni: “Ghī” e “Chiarificato”

Ho approfondito la ricerca e in primis ho dato uno sguardo al significato dei due termini:

• Ghī: è il termine indiano utilizzato per identificare il burro chiarificato di loro produzione e deriva dal sanscrito ghrta. Il dizionario Treccani lo definisce come “burro bollito, di facile conservazione, usato da alcune popolazioni indiane come condimento”. Ghee è semplicemente la parola ghī “inglesizzata”.
• Chiarificare: significa rendere chiaro e limpido un liquido, privandolo delle sostanze che gli conferiscono torbidità.

Il metodo Bilona: dal latte fermentato al burro

Secondo step: mi sono data alla ricerca di informazioni direttamente dal paese d’origine, l’India (meno male che parlano anche inglese…) ed effettivamente ho notato che esiste più di un metodo di produzione del burro ghi. Ho approfondito uno specifico metodo chiamato Bilona.

1. Si prende il latte vaccino (di razze specifiche che producono un latte con caseina A2, il tipo di caseina più digeribile).
2. Lo si porta a ebollizione in un tegame di ferro, per poi travasarlo in un recipiente di metallo e lasciarlo riposare per almeno 10–12 ore a temperatura ambiente.
3. Trascorso questo tempo, il latte è cagliato e la parte più grassa è affiorata in superficie. Questa viene prelevata, riposta in un nuovo contenitore e agitata con un bastone di legno (che ha un’estremità a forma di fiore o stella).
4. Il bastone viene ruotato rapidamente in senso orario e antiorario per circa 15-20 minuti, fino a separare la parte grassa dalla cagliata acquosa.
5. Questa parte grassa è il burro, che viene prelevato, strizzato e cotto mescolandolo di continuo in un tegame metallico, fino alla doratura dei composti al suo interno (caseina e lattosio). Infine, viene filtrato e conservato. Questo è il ghī metodo Bilona.

Ma quindi c’è differenza tra il burro ghi e il chiarificato che troviamo al supermercato?

Da un punto di vista puramente lessicale, no: il burro ghī è esattamente un burro chiarificato.

Dal punto di vista del procedimento e del sapore finale, SI’! La differenza c’è, eccome se c’è!

È un po’ come chiedere a un italiano: c’è differenza tra pizza napoletana e pizza romana? SI’! Sono entrambe pizze e hanno gli stessi ingredienti base (acqua, farina, lievito e sale), ma cambiano sia il procedimento e sia risultato finale.

Il burro chiarificato del supermercato

Assaggiando il burro ghī e il burro chiarificato del supermercato, si nota subito una differenza sostanziale nel sapore. In breve, a livello industriale il burro viene fuso a circa 45 °C e poi centrifugato per separarlo dai vari componenti. Successivamente, viene scaldato nuovamente fino a 100 °C per eliminare qualsiasi residuo d’acqua ed et voilà, viene confezionato e venduto.

Nel procedimento industriale non si raggiungono mai temperature tali da cuocere caseina e lattosio, ragion per cui nel prodotto da supermercato non abbiamo alcun sentore della loro tostatura, come invece accade nel ghī artigianale.

Nota sull’origine e storia del burro Ghi

Le prime immagini raffiguranti il burro risalgono a circa 4500 anni fa, durante l’epoca sumerica. Successivamente, circa 2000 anni fa, troviamo testimonianze della chiarificazione del burro da parte degli Arii, stanziatisi in India in un periodo in cui la frontiera della refrigerazione automatica era ancora invisibile all’orizzonte.

Togliendo acqua, caseina e lattosio dal burro, la sua durabilità in un clima del genere diventava pressoché illimitata, persino a temperatura ambiente.

Fonti:

Vocabolario Treccani (Definizione di Ghi): https://www.treccani.it/vocabolario/ghi/

Ruminantia (Origini e tradizione Ayurveda del Ghee): https://www.ruminantia.it/il-burro-ghee-dalla-tradizione-ayurveda-un-grasso-buono-e-sano/