Burro chiarificato su fiamma diretta
Un elisir di benefici, la ricetta del burro chiarificato su fiamma diretta.
Introduzione
Ma cos’è il burro chiarificato?
Il burro chiarificato è sola parte grassa del burro, quindi è il burro privato di lattosio, caseina e acqua.
Di conseguenza avrà un punto di fumo più elevato, una maggiore conservabilità e una migliore digeribilità se si è intolleranti al lattosio.
Il prezzo di un burro chiarificato di qualità e biologico è molto alto. Perciò preferisco farlo a casa!
Passaggi Chiave
Fase 1 :
Preparare tutti gli utensili necessari.
Fase 2:
Prima cottura: portare lentamente il burro a circa 135-140° C e filtrarlo.
Fase 3:
Opzionale - Seconda cottura: cuocere il burro filtrato per altri 10 minuti circa al fine di eliminare eventuali residui di caseina e lattosio.
Scheda Ricetta
Ingredienti:
Preparazione:
Organizzare la postazione:
Preparare tutti gli utensili vicino alla postazione di cottura, su di un canovaccio.
Rivestire il colino con della carta assorbente ritagliata a filo bordo e posizionarlo stabilmente in corrispondenza di un contenitore in acciaio o vetro (passaggio da omettere se il colino si incastra già perfettamente nel contenitore).
Successivamente, mettere in un pentolino il burro tagliato a cubetti (così fonderà prima), posizionarlo sul fornello più piccolo e accendere la fiamma al minimo (manopola ruotata del tutto).
Avviare la fusione:
Seguono immagini che mostrano cosa accade al variare della temperatura, misurata ogni 5 minuti dal momento della prima ebollizione:
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(51.8° C): Le prime bolle iniziano a risalire in superficie.
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(90.7° C): Il burro bolle e borbotta più rumorosamente, ricordando una pentola d’acqua per la pasta.
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(97.5° C): Il burro continua a bollire, ma le bolle, seppur numerose, iniziano ad avere un diametro più ridotto. Facoltativo: è possibile togliere i residui in superficie con un colino d’acciaio.
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(105.3° C): C’è ancora acqua residua e altra caseina sale a galla. Il burro inizia a virare verso un colore più ambrato: è il segno che la caseina e il lattosio stanno iniziando a imbrunire.
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(107.8° C): Rimuovere nuovamente la caseina emersa in superficie.
Picco di Temperatura e Controllo della Fiamma:
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(123.9° C): Il bollore e il borbottio diminuiscono. Qui è fondamentale abbassare ulteriormente la fiamma per controllare la cottura: sopra i 110°C la temperatura sale velocemente e si rischia di bruciare i solidi (caseina e lattosio) che daranno un sapore orrendo al burro rendendolo immangiabile.
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(131.5° C): Facoltativo: Togliamo per l’ultima volta la caseina con il colino.
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(134.1° C): Il burro ora emana un profumo leggermente tostato, il borbottio è quasi esaurito e il colore si fa progressivamente più bruno. Grazie alla fiamma ridotta, la temperatura sale a un ritmo controllabile.
Fine Prima Cottura, Filtraggio e Pulizia:
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(136.8° C): L’odore di tostato aumenta. Spegnere il fuoco e filtrare immediatamente il liquido in un pentolino d’acciaio.
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Manutenzione e Pulizia: Per pulire facilmente il pentolino di cottura dai residui rimasti sul fondo, aggiungi dell’acqua per ammorbidirli; potrai lavarlo senza fatica dopo un paio d’ore (se necessario, fai bollire l’acqua direttamente nel pentolino per i residui più ostinati).
OPZIONALE: Seconda Cottura e Nuova Postazione:
- Preparazione colino: rivestire nuovamente il colino d’acciaio con due fogli di scottex puliti e tagliarli a filo bordo. Nota bene: se stai usando lo stesso colino per filtrare, non lavarlo adesso, poiché non farebbe in tempo ad asciugarsi, reintroducendo acqua nel burro appena chiarificato.
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Barattolo di conservazione: preparare il barattolo in vetro definitivo. Consiglio: prepararne un secondo di scorta a portata di mano.
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(100.3° C): La temperatura di partenza è di 100.3°C. Posizionare il pentolino piccolo (con il burro appena filtrato) sul fuoco a fiamma minima.
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(119° C): Passati 5 minuti, non c’è alcun bollore o borbottio e la temperatura sale molto velocemente.
Traguardo Finale e Cristallizzazione:
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(140.3° C): Dopo solo 4 minuti la temperatura si è alzata esponenzialmente. Spegnere il fuoco e filtrare immediatamente nel barattolo di vetro.
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Residui sul fondo: questa doppia cottura serve a tostare e quindi a poter separare gli ultimissimi residui di caseina e lattosio.
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Il Risultato: Ecco dell’oro liquido! Il giorno seguente, a temperatura ambiente (circa 17-20°C), il burro chiarificato si sarà cristallizzato assumendo la perfetta consistenza di una crema spalmabile.
Conservazione:
Tale preparazione è conservabile anche fuori frigo per un lungo tempo, a patto che non venga incidentalmente introdotta acqua o altri residui di cibo.
In frigorifero si indurirà e potrà essere utilizzato quindi in preparazioni che richiedono tale consistenza.
I Consigli della Chef
Varianti & Abbinamenti
Variante 1:
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Variante 2:
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INFO RICETTA
Il Colino
Non sciacquare mai il colino con acqua tra un utilizzo e l’altro, altrimenti reintrodurrai l’umidità che stai cercando di eliminare! Svuotalo sbattendolo su carta assorbente e ripuliscine la superficie con un altro scottex pulito e asciutto.
