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Farina di Riso Basmati Fatta in Casa

Come fare la farina di riso Basmati biologica in casa con un frullatore per impasti senza glutine e a ridotto indice glicemico.

Se cucini o panifichi senza glutine e con un indice glicemico più basso sai bene che la farina di riso basmati bianco biologico è praticamente introvabile online o al supermercato.

Inoltre, come celiaca, trovo più semplice ed economico acquistare i chicchi interi e produrre ciò che mi serve, evitando i prezzi alti delle farine mono-ingrediente gluten-free.

Quindi al bisogno la faccio in casa con il frullatore.

Disclaimer: a meno di non avere mulini semi-professionali, il frullatore di casa non creerà una farina impalpabile, ma leggermente più grezza. E’ un piccolo compromesso per avere una farina fatta in casa performante, e più giù ti spiego cosa intendo.

Io l’ho usata spesso e con successo, ad esempio unita alla farina di mandorle per la pasta pasta frolla e alla farina di sorgo per la pasta fresca all’uovo, che ti consiglio di provare!

Basta preamboli e andiamo al procedimento, seguito da un errore da evitare.

Cosa mi serve per fare la farina

Power Blender: frullatore ad alta potenza con lame affilate.
Setaccio a maglie strette: per separare la polvere fine dai granuli spessi.
Riso Basmati biologico: in chicchi, crudo e asciutto.
Carta forno (o ciotola capiente): su cui setacciare la farina.
Barattolo di vetro: pulito e con chiusura ermetica.

Non hai un power blender?

Puoi usare il frullatore che hai a disposizione, calcolando tempi diversi in base alla sua potenza.

Inoltre:

• Con un macinacaffè ottieni un’ottima granulometria, ma riduci la quantità di chicchi lavorabili per volta.

• Con il Bimby so che è fattibile, ma onestamente non ho parametri da consigliare in quanto non l’ho mai usato.

Procedimento Step-by-Step

1. Dosaggio

Versa il riso nel boccale, circa 250-300g per volta.

Dosaggi eccessivi riducono lo spazio di movimento, aumentano l’attrito delle lame e farebbero salire la temperatura.

2. Macinatura a scatti

Per evitare che l’attrito meccanico superi i 40 °C (soglia per proteggere proteine e amido):

Aziona il frullatore alla massima potenza per 15-20 secondi.
Fai una pausa di almeno 10 secondi.
Ripeti per 3-4 volte fino a raggiungere la granulometria desiderata.
Opzionale: Fai una pausa più lunga se senti che il boccale si sta surriscaldando.

3. Setacciatura

Metti il setaccio sopra un foglio di carta da forno o una ciotola capiente e versa la farina.

Setaccia delicatamente: la polvere fine cadrà sotto, mentre i granuli simili a semolino resteranno sopra.

Non forzare i granuli attraverso la rete, vogliamo solo la polvere più fine.

4. Rimacinatura

Rimetti i granuli più spessi nel frullatore insieme alla seconda metà dei chicchi interi. Ripeti la macinatura a scatti e setaccia di nuovo.

5. Setacciatura finale

Setaccia il riso rimacinato e ancora una volta fai scendere solo la polvere più fine.

6. Residui più spessi

Conservali per usarli, ad esempio, come semolino.

👩‍🍳 Il consiglio della Chef

Dicevo che la farina fatta in casa ha una consistenza più rustica.

Se la usi per la pasta fresca gluten-free, abbinala a un addensante naturale (come cuticola di psillio o farina di semi di lino) per dare elasticità alla sfoglia, come ho fatto in questa ricetta.

Per la pasta frolla senza glutine, invece, non servono addensanti: puoi usarla in purezza o miscelata ad altre farine.

Come conservare la farina

Mettila in un barattolo possibilmente di vetro chiuso ermeticamente. Conservala in dispensa, lontana da luce, umidità e fonti di calore. Con questa macinatura si mantiene perfettamente per alcuni mesi.

Errore da evitare

Lavare il riso prima di macinarlo a casa?

No, grazie. L’ho fatto e ho sbagliato!

Un paio di guide online consigliano di sciacquare e asciugare il riso prima di frullarlo.

Con strumenti casalinghi, però, non siamo in grado di portare a termine un tale processo e avere una farina performante.

Infatti come riportiamo il chicco al perfetto grado di umidità per la macinazione?

I rischi di questo procedimento infatti sono due:

1. La pre-cottura del riso durante l’asciugatura.

2. L’umidità residua o un’eccessiva disidratazione del chicco.

Vediamoli nel dettaglio.

Il rischio di pre-cottura

L’amido del riso ad alto amilosio come il Basmati inizia a gelatinizzare tra i 70 °C e gli 80 °C (per il Carnaroli, che ne ha meno, bastano 60-65 °C).

Asciugare il riso bagnato a temperature superiori innesca una pregelatinizzazione superficiale e l’amido si destruttura:

1. perdendo potere legante e

2. aumentando il suo indice glicemico bruscamente perché si trasforma in Amido a Rapida Digestione (RDS).

Allora…asciughiamolo a basse temperature!

Certamente è possibile, MA: come raggiungiamo l’esatta umidità residua del chicco per avere un buon risultato?

Questo è un altro parametro fondamentale.

Il rischio di sbilanciare l’umidità del chicco

Ci sono due scenari critici:

• Chicco non del tutto asciutto: l’eccessiva umidità e il calore generato dalle lame in movimento faranno salire la temperatura interna, causando ancora una parziale pregelatinizzazione dell’amido.

• Chicco troppo secco: se scende sotto la naturale umidità di equilibrio (12-14%), l’impatto delle lame causa fratture vetrose e un’alta percentuale di “amido danneggiato”.

In entrambi casi la farina così prodotta non sarà gestibile, assorbirà l’acqua in maniera non uniforme e il potere legante degli amidi del riso è compromesso: impasti deboli, più sgretolabili e imprevedibili.

Una soluzione ci sarebbe: pesare il riso prima e dopo l’asciugatura per assicurarsi che torni al peso iniziale. Ma è un processo un po’ troppo elaborato quando si scopre che il peso finale differisce da quello iniziale.

Non vale la candela secondo me.

Come scegliere il riso giusto

Consiglio sempre un riso basmati biologico sottovuoto:

• Biologico: garantisce che il prodotto (proveniente da India o Pakistan, le sole aree IGP del Basmati) rispetti i rigidi standard europei di conformità e sicurezza agroalimentare.

• Sottovuoto: assicura che il tasso di umidità sia rimasto stabile dal momento del confezionamento, permettendomi di avere una farina più performante e un indice glicemico controllabile.

Indice glicemico del Riso Basmati

Il valore dell’indice glicemico del riso Basmati si attesta tra 50 e 58 (variabile in base alla cottura e agli abbinamenti del pasto).

In Italia non possiamo chiamarlo “Basmati” per via del marchio geografico protetto di India e Pakistan, ma coltiviamo ottime varietà della stessa sottospecie Indica a chicco lungo B e aromatiche, come ad esempio il Riso Apollo e il Riso Rosso Integrale.