Spaghetti all’Acciugara, non una carbonara di acciughe
Non chiamiamola carbonara di mare o di pesce, no no, ma Acciugara signor sì! Un primo piatto veloce e sfizioso, con acciughe e mandorle tostate.
Introduzione
Quel giorno io volevo l’emozione che solo una carbonara può dare! Ma senza il guanciale ci voleva un’altra idea.
Nel web non mancano mai “varianti” come ad esempio la carbonara di zucchine, carbonara di pesce o di mare.
Ma…la Carbonara ha una sola ricetta (che dovrebbe essere conservata su testi sacri ed eterni).
Così come io non mi giro se mi chiami “Deborah!” (io sono Morena), così la Carbonara non si gira se ci metti altri ingredienti e la chiami ancora Carbonara. Solo una questione di nomi, eh! (si ringraziano Aldo, Giovanni e Giacomo per l’ispirazione a Deborah, la portinaia).
Va beh…avevo in dispensa le acciughe e ho fatto… l’Acciugara! E si gira se la chiami così 🙂
PS: infondo una variante con la bottarga.
Ricetta
Preparazione:
Tostatura delle mandorle:
Tritare grossolanamente le mandorle al coltello e tostarle a secco (leggermente) in una padella di per 2-3 minuti, a fiamma bassa.
Metterle da parte in una ciotolina.
Acqua per la pasta:
Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua. Quando bolle, salare l’acqua e cuocere gli spaghetti.
Fondo d'acciughe:
Nella padella, scaldare un filo d’olio, la noce di burro e rosolare lo spicchio d’aglio schiacciato.
Abbassare poi la fiamma, aggiungere i filetti di acciughe e due cucchiai d’acqua.
Cuocere a fuoco dolce per 3-4 minuti mescolando e sciogliere completamente le acciughe.
Spegnere il fuoco e rimuovere l’aglio.
Cremina deliziosa:
Mentre la pasta cuoce, in una ciotola capiente amalgamare i tuorli con il Pecorino Romano grattugiato e una generosa spolverata di pepe. Aggiungere poi un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta per ottenere una crema omogenea.
Scolare la pasta e saltarla:
Riscaldare per pochi secondi la padella con il fondo d’acciughe.
Scolare la pasta al dente e versala in padella, facendola saltare per 30 secondi a fuoco vivo per insaporirla.
Mantecatura (fuori dal fuoco):
Spegnere il fuoco e spostare la padella dal fornello caldo.
Versare la crema di uova e pecorino sugli spaghetti. Mescolare energicamente e, se necessario, aggiungere un cucchiaio d’acqua di cottura alla volta fino a raggiungere una consistenza cremosa e fluida.
NOTA: il tempo di portare il piatto in tavola, e la crema perde un po’ di fluidità appiccicando gli spaghetti.
Impiattamento:
Impiatta gli spaghetti e guarnisci con le mandorle e un’altra spolverata di pepe.
Se piace, qualche fogliolina di timo fresco e una grattugiata di scorza di limone.
INGREDIENTI CON ASTERISCO
Se cucini per un celiaco: secondo le attuali linee guida dell’Associazione Italiana Celiachia, per gli alimenti contrassegnati da asterisco (*) è consigliato l’uso se in etichetta è riportata la scritta: SENZA GLUTINE.
MANDORLE TOSTATE
Le mandorle tostate in commercio potrebbero aver raggiunto temperature di tostatura oltre il limite del “salutare”.
Perciò tostiamole noi leggermente, o usiamole a crudo.
IMPORTANTE: una padella a secco raggiunge temperature altissime in men che non si dica: perciò fuoco bassissimo e poco tempo di tostatura.
SCORZA DI LIMONE
Il limone utilizzato per consumarne la scorza deve avere la dichiarazione “buccia edibile” o essere biologico.
I Consigli della Chef
La mantecatura della pasta con l'uovo va fatta fuori dal fuoco, per evitare l'effetto "frittata di spaghetti".
Varianti & Abbinamenti
Bottarga:
In alternativa alle mandorle tostate tradizionali, puoi usare 20 g di bottarga intera: tagliala a fettine spesse circa 3 mm e poi a quadretti. Scotta i dadini di bottarga in padella con un filo d'olio a fiamma bassissima per un paio di minuti (attenzione a non bruciarla, altrimenti diventa amara) finché non risulta croccante. Cospargila sulla pasta calda appena prima di servire!
INFO RICETTA
INGREDIENTI CON ASTERISCO
Se cucini per un celiaco: secondo le attuali linee guida dell’Associazione Italiana Celiachia, per gli alimenti contrassegnati da asterisco (*) è consigliato l’uso se in etichetta è riportata la scritta: SENZA GLUTINE.
MANDORLE TOSTATE
Le mandorle tostate in commercio potrebbero aver raggiunto temperature di tostatura oltre il limite del “salutare”.
Perciò tostiamole noi leggermente, o usiamole a crudo.
IMPORTANTE: una padella a secco raggiunge temperature altissime in men che non si dica: perciò fuoco bassissimo e poco tempo di tostatura.
SCORZA DI LIMONE
Il limone utilizzato per consumarne la scorza deve avere la dichiarazione “buccia edibile” o essere biologico.
