Crackers di lenticchie senza farina
Naturalmente senza glutine, questi crackers di legumi fatti in casa fanno CROCK ad ogni morso!
Introduzione
Con “lenticchie rosse in ammollo” abbiamo saturato il web, vero?
Ma guarda qui: lenticchie marroni intere, frulliamo, gelatinizziamo gli amidi e creiamo un crunch che stordisce!
Crackers sani, croccanti e gustosi fatti in casa, come piace a me!
Scheda Ricetta
Ingredienti:
Preparazione:
Ammollo:
Sciacquare le lenticchie secche e metterle in ammollo in acqua fredda, in frigo, per 24 ore.
Usare un volume d’acqua pari a 3 volte il peso delle lenticchie (es. 300 g di acqua per 100 g di lenticchie).
I cambi d'acqua:
Cambiare l’acqua 2 o 3 volte durante l’ammollo per garantire la massima estrazione degli antinutrienti e degli zuccheri responsabili del gonfiore.
Scolare e sciacquare:
Dopo l’ammollo, scolare le lenticchie e sciacquarle con acqua corrente per eliminare i residui superficiali.
Frullatura e gelatinizzazione:
Frullare le lenticchie con l’acqua e l’aglio fino ad ottenere un composto molto liscio.
Versarlo in pentolino d’acciaio e cuocere su fuoco basso mescolando costantemente con una frusta, meglio con uno sbattitore elettrico per dolci alla velocità minima.
L’impasto deve raggiungere i 72°C, momento in cui inizierà a rassodarsi visibilmente.
Olio e sale:
Quindi toglierlo dal fuoco, aggiungere immediatamente l’olio e il sale. Mescolare energicamente fino a completo assorbimento.
Formatura e raffreddamento:
Con un mattarello stendere l’impasto tra due fogli di carta forno, fino a raggiungere uno spessore uniforme di 3-4 millimetri.
Fare raffreddare completamente, momento in cui la sfoglia sarà diventata solida.
Ungitura e quadrettatura della sfoglia:
Spennellare la superfice della sfoglia con olio EVO e tagliare formando quadretti di 3×3 cm. Spezzettare le foglie d’alloro e cospargerne i crackers.
Cottura in forno:
Preriscalda il forno a 190°C in modalità statica per 30-35 minuti:
- Per i primi 20 minuti tenere lo sportello del forno ben chiuso.
- Per gli ultimi 15 minuti, inserire uno spessore di 1-2 cm tra lo sportello e il forno affinché l’umidità residua esca più velocemente.
NOTA: questa cottura è tarata per crackers delle dimensioni di cui sopra.
Raffreddamento e conservazione:
A cottura ultimata, estrarre dal forno e far raffreddare.
Sicuramente si conservano per due o tre giorni, ma di più non so dire perchè finiscono sempre subito!
I Consigli della Chef
Varianti & Abbinamenti
Pomodoro:
Sostituire 1 cucchiaio d'acqua con un cucchiaio di passata di pomodoro nell'impasto per aggiungere sapore.
Aromi e spezie:
E' chiaramente possibile aromatizzare i crackers a piacimento, sia al momento della frullatura, sia prima di infornare che appena sfornati. NOTA: I crackers perderanno acqua durante la cottura quindi i sapori si concentreranno. Tenerlo a mente soprattutto riguardo al dosaggio del sale.
INFO RICETTA
Perché l'ammollo?
Trattare correttamente le lenticchie per almeno 24 ore permette ad alcune sostanze, dette “antinutrienti”, di diminuire drasticamente la loro azione, rendendo l’alimento finale molto più digeribile.
L’ammollo di 24 ore, con risciacqui intermedi, consente sia di disperdere alcune di queste sostanze nell’acqua (che verrà infatti buttata), sia di disattivarne altre.
Un risciacquo accurato, finché non ci sarà più schiuma, e una temperatura di cottura oltre i 100 °C faranno il resto del lavoro.
[Studio di riferimento: https://www.mdpi.com/2072-6643/12/10/2929]
Gelatinizzazione e Crunch
Cuocere l’impasto di lenticchie sul fuoco prima di stenderlo serve a creare un gel che intrappola l’acqua (il processo si attiva intorno ai 70 °C).
Cosa succede quando inforni?
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Il calore trasforma l’acqua in vapore: il gas si espande e gonfia l’impasto dall’interno.
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Si creano micro-cavità: una volta uscito il vapore, la struttura si fissa lasciando minuscole bolle vuote.
Sono proprio queste microscopiche cavità a fare la differenza, regalando a questi cracker di legumi fatti in casa l’amatissimo effetto crunch.
Grumi
Se dovessero formarsi dei grumi, NON frulliamo l’impasto con un mini-pimer o altro frullatore a lame.
L’azione del frullatore e delle sue lame, infatti, romperebbe il gel d’amido appena formato cambiando completamente il risultato.
SOLUZIONE: passare l’impasto in un colino a maglie strette, aiutandoci con un cucchiaio o un tarocco.
