Crackers di lenticchie senza farina
Naturalmente senza glutine, questi crackers di legumi fatti in casa fanno CROCK ad ogni morso!
Introduzione
Con “lenticchie rosse decorticate” abbiamo saturato il web, vero?
Invece qui usiamo lenticchie marroni intere e una tecnica specifica: gelatinizziamo l’impasto sul fuoco prima di infornarlo. È questo il segreto per un irresistibile crunch! (…nel primo box rosa te lo spiego)
Il perfetto spezza-fame come piace a me: un cracker senza glutine, sano, croccante e gustoso.
Ricetta
Prima di Infornare
Preparazione:
Ammollo:
Sciacquare le lenticchie secche e metterle in ammollo in acqua fredda, in frigo, per 24 ore cambiando l’acqua 2 o 3 volte.
Usare un volume d’acqua pari al triplo del peso delle lenticchie (es. 300 g di acqua per 100 g di lenticchie).
Scolare e sciacquare:
Dopo l’ammollo, scolare le lenticchie e sciacquarle con acqua corrente.
Frullatura:
Frullare le lenticchie con l’acqua e l’aglio fino ad ottenere un composto molto liscio.
Cottura e Gelatinizzazione:
Versarlo in un pentolino d’acciaio e cuocere su fuoco basso mescolando costantemente con una frusta.
L’impasto deve rassodare, raggiungendo circa 72°C, momento in cui l’amido contenuto nelle lenticchie si trasforma in gel.
Olio e sale:
Quindi toglierlo dal fuoco, aggiungere immediatamente l’olio e il sale. Mescolare fino a completo assorbimento.
Formatura e raffreddamento:
Con un mattarello stendere l’impasto tra due fogli di carta forno, fino a raggiungere uno spessore uniforme di 3-4 millimetri.
Fare raffreddare completamente, momento in cui la sfoglia sarà diventata solida.
Ungitura e quadrettatura della sfoglia:
Spennellare completamente la superfice della sfoglia con olio EVO e tagliare formando quadretti di 3×3 cm. Spezzettare le foglie d’alloro e cospargerne i crackers.
Cottura in forno:
Cuocere in forno presiscaldato a 190°C in modalità statica per 40 minuti:
- Per i primi 25 minuti tenere lo sportello del forno ben chiuso.
- Per gli ultimi 15 minuti, inserire uno spessore di 1-2 cm tra lo sportello e il forno affinché l’umidità residua esca più velocemente.
NOTA: verso fine cottura toccarli e assicurarsi che siano croccanti. Se non lo fossero continuare la cottura senza che brucino.
Raffreddamento e conservazione:
A cottura ultimata, estrarre dal forno e far raffreddare.
Quando sono completamente freddi possono essere conservati in un contenitore ermetico, per 3 giorni sicuramente…non sono mai arrivati oltre!
La scienza dietro al crunch!
Cuocere l’impasto in pentola prima di infornare è la CHIAVE!
Infatti, in pentola: portiamo l’impasto ad una consistenza soda. Tecnicamente stiamo portando l’amido contenuto naturalmente nelle lenticchie allo stato di gel (intorno ai 72°C). Questo gel non è altro che un reticolo elastico che intrappola l’acqua come una spugna.
Poi in forno il calore trasforma l’acqua in vapore, che spinge contro questo reticolo creando micro-bolle.
Proseguendo la cottura in forno: facciamo esaurire completamente il vapore, le micro-bolle rimangono quindi vuote e si irrigidiscono con la cottura diventando fragili.
Sarà proprio la rottura di queste sotto i denti a regalare l’effetto crunch!
Perché l'ammollo?
Un ammollo di 24 ore (con 2 o 3 cambi d’acqua) riduce drasticamente la presenza di alcune sostanze, rendendo le lenticchie molto più digeribili e aiuta a prevenire quel fastidioso senso di gonfiore.
Un risciacquo finale accurato (finché non ci sarà più schiuma) e la cottura in forno a oltre 100°C completeranno l’opera e ci daranno dei crackers di lenticchie più digeribili.
Studio di riferimento: MDPI – Nutrients
Grumi
Se durante la cottura si formano dei grumi, NON usare un frullatore a immersione: le lame ad alta velocità distruggerebbero il gel d’amido che invece dobbiamo preservare se vogliamo crunch.
Come comportarsi?
- Se sono pochi: ignorali e prosegui! Ho testato la ricetta stendendo sia una sfoglia con i grumi che una perfettamente liscia: in cottura non c’è alcuna differenza.
- Se sono davvero tanti: passa l’impasto caldo in un colino a maglie strette, premendo delicatamente con un cucchiaio o un tarocco.
I Consigli della Chef
Usa un pentolino dal fondo spesso e tieni la fiamma molto bassa: l'impasto denso tenderà ad attaccarsi facilmente e questi due rimedi possono aiutare.
Le lenticchie amano i sapori decisi, ma questi crackers sono eccezionali anche al naturale. Perfetti come merenda, spezza-fame o per accompagnare insalate, vellutate e... in verità qualsiasi pietanza!
Varianti & Abbinamenti
Al pomodoro:
Sostituisci un cucchiaio d'acqua con un cucchiaio di passata di pomodoro direttamente nell'impasto.
Aromi e spezie:
Puoi aromatizzarli a piacimento frullando le spezie insieme alle lenticchie, oppure spolverandole prima o dopo la cottura.
NOTA: I crackers perderanno acqua durante la cottura quindi i sapori si concentreranno. Tenerlo a mente soprattutto riguardo al dosaggio del sale.
INFO RICETTA
La scienza dietro al crunch!
Cuocere l’impasto in pentola prima di infornare è la CHIAVE!
Infatti, in pentola: portiamo l’impasto ad una consistenza soda. Tecnicamente stiamo portando l’amido contenuto naturalmente nelle lenticchie allo stato di gel (intorno ai 72°C). Questo gel non è altro che un reticolo elastico che intrappola l’acqua come una spugna.
Poi in forno il calore trasforma l’acqua in vapore, che spinge contro questo reticolo creando micro-bolle.
Proseguendo la cottura in forno: facciamo esaurire completamente il vapore, le micro-bolle rimangono quindi vuote e si irrigidiscono con la cottura diventando fragili.
Sarà proprio la rottura di queste sotto i denti a regalare l’effetto crunch!
Perché l'ammollo?
Un ammollo di 24 ore (con 2 o 3 cambi d’acqua) riduce drasticamente la presenza di alcune sostanze, rendendo le lenticchie molto più digeribili e aiuta a prevenire quel fastidioso senso di gonfiore.
Un risciacquo finale accurato (finché non ci sarà più schiuma) e la cottura in forno a oltre 100°C completeranno l’opera e ci daranno dei crackers di lenticchie più digeribili.
Studio di riferimento: MDPI – Nutrients
Grumi
Se durante la cottura si formano dei grumi, NON usare un frullatore a immersione: le lame ad alta velocità distruggerebbero il gel d’amido che invece dobbiamo preservare se vogliamo crunch.
Come comportarsi?
- Se sono pochi: ignorali e prosegui! Ho testato la ricetta stendendo sia una sfoglia con i grumi che una perfettamente liscia: in cottura non c’è alcuna differenza.
- Se sono davvero tanti: passa l’impasto caldo in un colino a maglie strette, premendo delicatamente con un cucchiaio o un tarocco.
