Burro chiarificato: tecniche, chimica e conservazione

Ormai sono due anni che uso solo il burro chiarificato che faccio in casa: è più buono e costa meno (qui ho fatto i calcoli)!

Ora trovo sia molto semplice farlo: una volta dopo l’altra si acquisisce dimestichezza e il procedimento fila liscio come… il burro!

Ma perché ho deciso di scriverci un articolo tecnico? Perché per fare un burro chiarificato su fiamma diretta (senza bruciare nulla!), bisogna capire gli effetti del fuoco.

In questa guida ti porto dietro le quinte: dalla chimica dell’emulsione alle temperature esatte per ottenere quel profumo di nocciola paradisiaco.

Cos’è il burro e da cosa è composto?

Il burro da cucina è tecnicamente un’emulsione, ovvero una miscela di due o più liquidi “legati” tra loro, ma non dissolti l’uno nell’altro. Nello specifico, microgocce di acqua sono disperse nel grasso e questo legame rimane stabile fino a certe temperature, che vedremo di seguito.

E’ composto da:

• Almeno l’80% di grassi
• Una percentuale di acqua
• Una di proteine (sieroproteine e caseina)
• Una di carboidrati (lattosio).

Come fare il burro chiarificato: i metodi principali

Esistono vari metodi per chiarificare il burro, tutti con un unico scopo: separare i componenti del burro e ottenere il grasso puro.

Alcuni di questi metodi sono, ad esempio:

👉🏻Forno a microonde: Si può usare per bollire acqua addizionata al burro, far solidificare a basse temperature il grasso che galleggia in superficie e quindi rimuovere manualmente solo il grasso. In questo modo non avviene alcuna tostatura.

👉🏻Bagnomaria o Forno: Si può fondere fino a far evaporare l’acqua e tostare lattosio e caseina, per poi filtrare.

👉🏻Cottura diretta su fiamma: Il burro si fonde in un pentolino posto sulla fiamma del fornello, e si cuoce fino a una certa temperatura per avere una tostatura perfetta e un aroma delizioso. Io prediligo questa tecnica!

Per il procedimento passo passo rimando alla mia ricetta del burro chiarificato fatto in casa.

Qui sotto, invece, scendiamo nei dettagli tecnici sulle temperature, scoprendo perché ci interessano.

Le temperature per chiarificare il burro (senza bruciarlo)

Per autoprodurre il burro chiarificato a casa, è fondamentale conoscere le temperature. Non dobbiamo infatti oltrepassare il punto ottimale di cottura per non carbonizzare i residui del latte, che renderebbero la preparazione non salutare.

Isoliamo quattro punti salienti della cottura e analizziamoli.

Le quattro fasi termiche del burro nel pentolino

1. Tra i 32 °C e i 40 °C: Scissione dell’emulsione

A queste temperature si nota chiaramente la separazione del grasso dorato da una crema bianca. Quell’emulsione che teneva insieme i componenti del burro in un panetto confezionato, si rompe a causa del calore, separando i vari elementi.

2. Fino a 100 °C: Fase di evaporazione

Intorno ai 70°-80° C, le proteine iniziano la loro trasformazione e coagulano:

• Una parte di queste ingloba vapore e sale a galla sotto forma di schiuma bianca.
• Un’altra parte precipita sul fondo della pentola.

Se mescoli spesso (come si fa in India per il ghee), libererai la caseina dalle microbolle d’aria che la stanno tenendo a galla, facendola precipitare sul fondo molto più velocemente e accelerando così i tempi di preparazione.

La temperatura aumenta e l’acqua, finita sul fondo perché più densa del grasso, raggiunge il punto di ebollizione a 100°, iniziando a evaporare e a borbottare.

3. A 105 °C: Fase del “silenzio” e inizio della reazione di Maillard

L’acqua è evaporata del tutto e il burro smette di borbottare rumorosamente: si cheta un po’. Senza più acqua a mantenere stabile la temperatura, il calore del grasso inizierà a salire molto rapidamente.

IMPORTANTE: Tra il lattosio e le proteine del latte la reazione di Maillard inizia prima rispetto ad altri cibi, ovvero intorno ai 105°.

Consiglio quindi di abbassare ulteriormente la fiamma per contenere l’impennata di temperatura e non bruciare il tutto: infatti non dobbiamo mai superare i 120° del composto perché proteine e colesterolo contenuti nel latte (quindi nel burro) diventano dannosi, rilasciando molecole indesiderate nel grasso nonostante la sua filtrazione.

4. Temperatura massima: 115 °C e fine della cottura

Per misurare correttamente la temperatura, usate un termometro a sonda (non a infrarossi) immerso al centro del liquido (né sul fondo, né in superficie).
Rimuovete tassativamente il pentolino dal fuoco quando il termometro segna 115 °C e filtratelo subito. Perché? Il metallo caldo del fondo della pentola continuerà a trasmettere calore al burro, arrivando velocemente verso o oltre i 120° C, temperatura che dobbiamo evitare.

Il termometro è necessario?

Sì, in questo procedimento il termometro è necessario per avere la certezza di un prodotto salutare. Questo deve essere a sonda metallica e non a infrarossi: abbiamo infatti bisogno di arrivare a misurare la temperatura al centro del liquido, che sarà diversa sia da quella superficiale (misurata dagli infrarossi), sia da quella sul fondo del pentolino.

Come filtrare il burro chiarificato in sicurezza

Travasare un grasso ustionante richiede cautela. I miei consigli per una filtrazione sicura:

• Il filtro: Usare un colino in acciaio a maglie strette posizionato in modo molto stabile. Se si è piuttosto sensibili al lattosio/caseina e si vuole filtrare più minuziosamente, rivestire il colino in acciaio con un panno filtrante idoneo al contatto alimentare e alle alte temperature (io uso un filtro in cotone).
• Il contenitore: Preferire sempre un contenitore in vetro o acciaio, che resistono alle alte temperature senza rilasciare sostanze nocive.
• Il sottopentola: In base alla delicatezza del proprio ripiano, usare un sottopentola per il vasetto in cui si verserà il burro chiarificato bollente.

Come si conserva il burro chiarificato? Va in frigo?

La risposta è: dipende! Se l’acqua viene eliminata del tutto, il prodotto finale è da considerarsi alla stregua di un olio, perciò il burro chiarificato può essere conservato fuori dal frigo, a temperatura ambiente.

Le cose cambiano se accidentalmente contaminiamo il burro con acqua o residui di cibo. La sua conservazione è compromessa, dato che questi residui favoriranno la proliferazione di colonie batteriche. In questa evenienza, consiglio vivamente di conservarlo in frigorifero e consumarlo in pochi giorni.

(Per le specifiche ufficiali vedere: Standard internazionale Codex CXS 280-1973 e Regolamento Europeo (CE) n. 2073/2005).

Bibliografia e Approfondimenti:

• Ruminantia – “Il burro in cucina: caratteristiche, tecnologia e utilizzi”. Leggi l’articolo completo.

• Chimica-Online – “Proprietà chimico-fisiche e coagulazione della Caseina”. Consulta la scheda scientifica.

• Assolatte (Associazione Italiana Lattiero Casearia) – “La chimica del burro e la separazione dei componenti”. Approfondisci sul sito ufficiale.

• Studio di Guardiola et al. (1996) sull’ossidazione del colesterolo – “Biological effects and nutritional significance of cholesterol oxidation products”

• Studio di Kumar et al. (2022) sulle temperature – “Recent innovations in functionality and shelf life enhancement of ghee, clarified butter fat”