Maionese con uova intere e olio EVO
Veloce e cremosa, la regina delle salse madri, al sapore intenso dell'olio EVO Pugliese.
Introduzione
Una maionese con solo olio extravergine d’oliva è la più sana che possa esistere! Ricca di grassi buoni e antiossidanti naturali. La compagna perfetta per carni e pesci, ma anche per tramezzini e insalate.
In questa versione usiamo l’uovo intero (tuorlo e albume) e il minipimer per emulsionare.
Per chi desidera un sapore meno intenso, è possibile usare un buon olio d’oliva non extravergine, o un mix dei due tipi di olio. La cosa importante è mantenere la proporzione: l’olio deve essere circa 2,5 volte il peso delle uova intere.
Per la versione con soli tuorli, guarda nel box Varianti & Abbinamenti più in giù.
Ricetta
Preparazione:
Gli ingredienti:
In un contenitore alto e stretto (possibilmente quello in dotazione con il minipimer) versare tutti gli ingredienti: uova, olio, sale e limone.
NOTA: l’ideale è farli riposare un’ora in frigorifero. Più freddi sono, meglio è.
Emulsionare:
Posizionare il minpimer in modo che tocchi il fondo del contenitore. Azionarlo alla massima potenza e mantenerlo in quella posizione per circa 10 secondi. Quando si sarà formata una crema chiara sul fondo, risalire molto lentamente verso la superficie.
Spegnere il minipimer non appena la massa è omogenea.
Regolare di sale e limone:
Quindi assaggiarla e, se servisse, regolarla di sale e limone, frullando nuovamente solo qualche secondo per amalgamare gli ingredienti.
Conservazione:
Trattandosi di un’emulsione a base di uova fresche e non pastorizzate, raccomando di conservare in frigorifero (0°-4°C) Si conserva in frigo per diversi giorni in un contenitore chiuso.
COS'E' LA MAIONESE?
E’ un’emulsione olio-in-acqua, ovvero un composto in cui goccioline di grasso sono sospese in un liquido, dopo averle agitate. Questa condizione rimane stabile a causa di sostanze dette “emulsionanti”, come la lecitina contenuta nell’uovo. Immaginiamoci la lecitina che tiene una mano all’acqua e una all’olio e non le lascia andare!
MAIONESE IMPAZZITA!
In questa occasione olio e uova si separano e allo sguardo al maionese appare come una crema molto liquida. Il metodo quasi sempre funzionale per recuperarla è aggiungere un tuorlo e un cucchiaio d’acqua (un pizzico di sale e limone per ribilanciare il gusto) e partire nuovamente a frullare amalgamando il tutto. Incrociamo le dita, funziona la maggior parte delle volte.
IMPORTANZA DEL CONTENITORE
La forma del contenitore in cui si frulla è fondamentale. Deve essere stretto, poco più largo del minipimer: questo ci consente di non disperdere la forza vorticosa, che tra l’altro “risucchierà” gradualmente l’olio. Questa lenta aggiunta d’olio in una miscelatura a tele velocità, porta praticamente al 100% di riuscita se si rispettano le proporzioni tra olio e liquidi.
I Consigli della Chef
Per rendere il sapore più delicato, usare gli ingredienti a una temperatura entro i 4°C. Anche, non frullare oltre la creazione dell'emulsione. Farlo causerebbe una distribuzione maggiore dei polifenoli dell'olio EVO (che tra l'altro sono assolutamente benefici per la salute) rendendo la maionese leggermente più amara.
Varianti & Abbinamenti
Solo tuorli:
Se si volesse fare una maionese di soli tuorli è assolutamente possibile, co queste dosi:
60 g di tuorli
230 g di olio EVO
25 g di acqua fredda
sale e limone a piacere
Il procedimento è lo stesso di cui sopra.
INFO RICETTA
COS'E' LA MAIONESE?
E’ un’emulsione olio-in-acqua, ovvero un composto in cui goccioline di grasso sono sospese in un liquido, dopo averle agitate. Questa condizione rimane stabile a causa di sostanze dette “emulsionanti”, come la lecitina contenuta nell’uovo. Immaginiamoci la lecitina che tiene una mano all’acqua e una all’olio e non le lascia andare!
MAIONESE IMPAZZITA!
In questa occasione olio e uova si separano e allo sguardo al maionese appare come una crema molto liquida. Il metodo quasi sempre funzionale per recuperarla è aggiungere un tuorlo e un cucchiaio d’acqua (un pizzico di sale e limone per ribilanciare il gusto) e partire nuovamente a frullare amalgamando il tutto. Incrociamo le dita, funziona la maggior parte delle volte.
IMPORTANZA DEL CONTENITORE
La forma del contenitore in cui si frulla è fondamentale. Deve essere stretto, poco più largo del minipimer: questo ci consente di non disperdere la forza vorticosa, che tra l’altro “risucchierà” gradualmente l’olio. Questa lenta aggiunta d’olio in una miscelatura a tele velocità, porta praticamente al 100% di riuscita se si rispettano le proporzioni tra olio e liquidi.
