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Burro chiarificato: confronto prezzi, usi e valore nutritivo

Quanto ci costa autoprodurre il burro chiarificato? Confrontiamo i prezzi e la qualità della materia prima.

Originariamente, lo scopo della chiarificazione era puramente legato alla conservazione. In zone calde e prive di sistemi di refrigerazione, eliminare l’acqua e le parti deperibili permetteva di conservare il burro a lungo nonostante la temperatura ambiente. Pensiamo alle temperature dell’India, ad esempio.

Oggi i motivi per sceglierlo sono molti di più. Personalmente, lo chiarifico perché ho difficoltà a digerire il lattosio.

Inoltre, il burro chiarificato è termicamente stabile anche oltre i 200 °C, essendo privo dei componenti che bruciano ad alte temperature (ovvero zuccheri e proteine). E le padelle raggiungono velocemente alte temperature quando le facciamo riscaldare rima di cuocervi ad esempio una bistecca.

Come appare e che sapore ha il burro chiarificato?

Allo stato liquido è limpido e si opacizza quando solidifica. Il colore è un dorato più o meno scuro a seconda della tostatura avvenuta in preparazione (come abbiamo visto nella ricetta del burro chiarificato su fiamma diretta.)

Il sapore del burro chiarificato da supermercato è… semplicemente quello del burro da supermercato!

Il burro ghī artigianale, invece, presenta note tostate derivanti dalla cottura di proteine e zuccheri e da una specifica tecnica di cottura (scopri qui la tecnica di preparazione del burro Ghee a cui mi riferisco e qui la differenza tra il burro Ghee e il burro chiarificato).

Teniamo a mente che il sapore varia sempre da lotto a lotto, dipendendo molto dall’alimentazione della mucca.

L’uso in cucina e in pasticceria

Nella civiltà occidentale il suo uso è principalmente culinario. Io personalmente lo utilizzo ovunque: primi, secondi, dolci e quasi sempre una punta di cucchiaino nel mio caffè espresso!

In cucina e in pasticceria è particolarmente apprezzato perché:

È più sicuro ad alte temperature: Ha un punto di fumo tra i 200 °C e i 250 °C (a seconda del grado di purezza), rendendolo perfetto per soffritti, fritture e prodotti da forno.
Migliora le consistenze: Rende più friabili frolle e sfoglie, specialmente quelle con glutine.
Facilita il calcolo dei liquidi: Non avendo acqua al suo interno, è più intuitivo calcolare il corretto grado d’idratazione di una ricetta (perchè non si deve calcolare un aggiuntivo 16% d’acqua contenuta nel burro tradizionale).

L’uso Ayurvedico, ma…

Nell’Ayurveda il burro ghī ha anche scopi terapeutici, sia se ingerito (sul sistema nervoso e digerente) che applicato sulla cute.

Ho provato anch’io a usarlo sulla pelle al solo scopo di idratarla (NB: raccomando sempre di inumidirla prima di applicare grassi o olii). La pelle ringraziava ed era visibilmente rigenerata, ma ho avuto un problema di fragranza.

Avevo usato un burro di latte da fieno… e mi sembrava di essere in una stalla!

Con un burro di partenza meno aromatico, l’effetto “Eau De Fattoria” scompare, lasciando un’idratazione da far invidia alle migliori creme in commercio.

Quale burro di partenza scegliere?

Nel latte, e quindi nel burro, ritroviamo residui di ciò che l’animale mangia, oltre a medicinali, ormoni e simili che gli vengono somministrati. Quindi, più è scadente la cura e la nutrizione dell’animale, più lo sarà il suo latte.

Vale però anche il contrario!

Quindi possibilmente partiamo da un burro di qualità, da latte di vacche allevate biologicamente. Ancora meglio se proveniente da vacche nutrite esclusivamente con erba fresca e fieno (Grass-Fed), acquisendo così un profilo lipidico e un rapporto di Omega 3-6 decisamente migliore.

Quanto costa il burro chiarificato?

Sono arrivata a vedere prezzi altissimi, che aumentavano se il latte utilizzato fosse biologico e crudo.

Per non rinunciare al burro chiarificato di qualità ho imparato a farlo da sola, sia partendo dal panetto di burro tradizionale che dalla panna fresca. E adesso vi svelo i conti!

Confronto prezzi tra prodotto pronto, panetto e panna (tutto biologico)

Faccio due calcoli al volo per ottenere esattamente 250 g di burro chiarificato finito, prendendo in esame dei prodotti biologici acquistabili in un singolo negozio:

🛒 Opzione 1: Compro il vasetto già pronto. Prendo direttamente del burro chiarificato biologico. Vasetto da 250 g. Costo totale: 15,24 € (60,96 € al kg).

🧈 Opzione 2: Parto dal panetto di burro.

Sapendo che chiarificandolo si perde peso (evapora l’acqua e filtriamo zuccheri e proteine), per ottenere 250 g, facendo conto che mentre filtro magari perdo un po’ di prodotto, facciamo che me ne servano circa 380 g.

Costo del burro = 8,28 €. Aggiungiamo circa 0,10 € di gas.

Costo totale: 8,38 €.

🥛 Opzione 3: Parto dalla panna fresca.

Un litro di panna al 32% di grassi costa 11,60 €. Montandola con le fruste per 15 minuti (costo elettrico irrisorio, circa 0,02 €), otteniamo circa 390 g di burro. Chiarificandolo per un’ora (altri 0,10 € di gas), otteniamo per magia i nostri 250 g.

Costo totale: 11,72 €.

And the winner is?

Se guardiamo solo il portafoglio, la medaglia d’oro del risparmio va all’Opzione 2: partendo dal panetto di burro risparmiamo quasi il 45% rispetto al vasetto comprato!

La panna fresca costa in proporzione di più rispetto al burro industriale, ma ci permette comunque di risparmiare oltre 3,50 € rispetto al prodotto confezionato.

Cosa scelgo io e perchè

Se posso permettermelo, scelgo la panna. Perché:

Freschezza assoluta: Dalla panna fresca al burro chiarificato passa così poco tempo (15 minuti) che è impossibile far irrancidire nulla: la filiera produttiva si accorcia di molto.
Equilibrio perfetto: È un’ottima via di mezzo per unire altissima qualità artigianale e risparmio rispetto ai vasetti già pronti.
Gusto superiore: Il sapore finale del burro chiarificato (per me) è squisito e insuperabile.

Nutrizione metabolomica: il burro è un alleato o un nemico?

Per la nutrizione metabolomica, il burro è un ottimo alimento. È una buona fonte di vitamina A e contiene anche una certa quantità di vitamine D, E e K; i suoi stessi grassi ne favoriscono un perfetto assorbimento. Questi grassi, inoltre, sono una formidabile fonte di energia per l’organismo.

Infine, il burro contiene acido butirrico, un grasso saturo con un’azione profondamente positiva sulle cellule intestinali: ne promuove la funzione e aiuta a ridurre fisiologicamente l’irritazione delle mucose.

Per “chiarificare” ulteriormente le idee sull’importanza dei grassi saturi e sul loro impatto sulla salute cardiovascolare e autoimmune, vi lascio alla lettura di fonti medico-scientifiche autorevoli.

Fonti utilizzate per questo articolo: