Pizza di riso nero in chicchi
Dal chicco nero, una pizza che...sfina!
Introduzione
La mia opera prima dell’esclusiva generazione di impasti elaborata nel 2023: “Dal chicco intero”. Qui partiamo dal chicco integrale, senza farine.
– ATTENZIONE: NUOVO METODO –
La tecnica per questa serie di impasti, richiede l’idratazione dei chicchi in acqua.
Poiché i chicchi “bevono” ogni volta una quantità d’acqua diversa, si usa il calcolatore in fondo alla lista ingredienti per sapere quanta aggiungerne all’impasto.
E’ facilissimo:
- Pesa i chicchi secchi (come da ricetta) e mettili in ammollo.
- Poi scola bene e pesali di nuovo.
- Digita questo peso nel calcolatore in fondo agli ingredienti: 👉🏻 et voilà, avrai l’esatta dose d’acqua per l’impasto!
Ricetta
Preparazione:
Ammollo:
Immergere il riso in abbondante acqua e riporre in frigo per 20 ore minimo.
Risciacquo e Calcolo dell'acqua:
Quindi sciacquare bene il riso e scolarlo. Pesare i chicchi scolati e inserire il loro peso nel calcolatore automatico qui sopra.
Frullare:
Nel frullatore inserire la dose d’acqua calcolata, il riso, il sale integrale e il cremor tartaro. Frullare alla massima potenza fino ad ottenere una crema liscia.
In planetaria:
Versare l’impasto in planetaria e aggiungere lo psyllium a più riprese setacciandolo, così da non formare grumi. Impastare a medio-alta velocità dapprima con frusta a filo e poi, man mano che l’impasto si rassoda, con frusta a K (o foglia) per 7-8 minuti.
NOTA: di tanto in tanto fermare la planetaria e raccogliere l’impasto dai bordi e dal fondo per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Riposo:
Trascorsi i minuti d’impasto, spegnare la planetaria, raccogliere l’impasto dai bordi e coprirlo con pellicola alimentare a contatto. Far riposare per 30 minuti.
Forno e utensili:
Utilizzare questo tempo di riposo per:
- pre-riscaldare il forno alla massima temperatura, modalità statica;
- preparare la carta forno in due fogli da circa 30 cm di lunghezza;
- tenere della farina per spolvero a portata di mano.
Olio EVO:
Trascorsi i 30 minuti di riposo, togliere la pellicola dall’impasto ed avviare la planetaria a media velocità per un paio di minuti.
Aggiungere quindi l’olio in due riprese, facendolo completamente assorbire tra una e l’altra.
Bicarbonato di sodio:
Usando un piccolo setaccio o colino distribuire il bicarbonato su tutto l’impasto.
Usando la planetaria o un tarocco o spatola, impastare velocemente per distribuire il bicarbonato nell’impasto. Non impastare oltre (vedi box 👇🏻: USO CORRETTO DEL BICARBONATO)
Dare la forma:
Subito dopo infarinarsi le mani, dividere l’impasto in due e dargli la forma su carta forno precedentemente infarinata.
Consiglio massimo 4 mm di spessore per il fondo e massimo 2 cm per il cornicione.
Cottura:
Cuocere in forno a 230° C, sul ripiano più basso per 20-25 minuti. Condire la pizza con ingredienti umidi solo dopo metà cottura.
Ingredienti con Asterisco
Se cucini per un celiaco: secondo le attuali linee guida dell’Associazione Italiana Celiachia, per gli alimenti contrassegnati da asterisco (*) è consigliato l’uso se in etichetta è riportata la scritta: SENZA GLUTINE.
Uso Corretto del Bicarbonato
Bicarbonato e cremor tartaro reagiscono all’istante creando bolle d’aria, ma il picco della reazione dura pochi minuti.
Per intrappolare le bolle e non far sgonfiare la pizza:
☝🏻Impasta solo quanto basta per distribuire bene gli ingredienti.
✌🏻Nessun riposo: dai la forma e inforna subito.
Se aspetti o impasti troppo a lungo, la “lievitazione” andrà persa!
Temperatura impasto
Evita di surriscaldare l’impasto mentre lo si frulla: dopo i 70° C inizia a solidificarsi a causa della gelatinizzazione degli amidi. La ricetta non è calibrata per una tale evenienza.
I Consigli della Chef
Setacciamolo psyllium nell'impasto a più riprese: questo ci aiuta a prevenire la formazione dei grumi che sarebbero quasi impossibili da sciogliere in seguito. Infatti lo psyllium inizia a compattarsi non appena entra in contatto con l'acqua contenuta nell'impasto.
Il forno utilizzato quando ho testato questa ricetta arrivava a 230° C.
Per ottimizzare la performance di quel forno ho usato una lastra di pietra lavica posizionata sul fondo dal momento dell'accensione. A queste condizioni, il tempo di cottura per una pizza di circa 30 cm di diametro è 20-25 minuti, visto che abbiamo un'alta idratazione.
Ogni forno si comporta diversamente, ma chiaramente più la temperatura aumenta più i minuti di cottura diminuiscono.
Frullatore: attenersi alle istruzioni d'uso del proprio elettrodomestico per non rovinarlo. Il tipo di frullatore ideale è il cosiddetto Power Blender che in 1 o 2 minuti è in grado di produrre creme lisce e fini.
Varianti & Abbinamenti
INFO RICETTA
Ingredienti con Asterisco
Se cucini per un celiaco: secondo le attuali linee guida dell’Associazione Italiana Celiachia, per gli alimenti contrassegnati da asterisco (*) è consigliato l’uso se in etichetta è riportata la scritta: SENZA GLUTINE.
Uso Corretto del Bicarbonato
Bicarbonato e cremor tartaro reagiscono all’istante creando bolle d’aria, ma il picco della reazione dura pochi minuti.
Per intrappolare le bolle e non far sgonfiare la pizza:
☝🏻Impasta solo quanto basta per distribuire bene gli ingredienti.
✌🏻Nessun riposo: dai la forma e inforna subito.
Se aspetti o impasti troppo a lungo, la “lievitazione” andrà persa!
Temperatura impasto
Evita di surriscaldare l’impasto mentre lo si frulla: dopo i 70° C inizia a solidificarsi a causa della gelatinizzazione degli amidi. La ricetta non è calibrata per una tale evenienza.
