100% Morena

Pizza di riso nero

Direttamente dal chicco al piatto.

La mia opera prima dell’esclusiva generazione di impasti elaborata nel 2023: “Dal chicco intero”. Qui partiamo dal chicco integrale e lo usiamo in purezza, dopo un ammollo in acqua che ci consente di triturare facilmente un chicco integrale piuttosto tenace.

Usare un chicco intero ci fa risparmiare sul costo delle farine, oltre a farci stare sicuri se volessimo preparare questa pizza per un nostro parente o amico celiaco.

Una deliziosa ricetta con riso nero integrale, riso che adoro per il suo inconfondibile aroma.

Sta bene con tutto, proprio come il nero dei vestiti! Ma si sposa particolarmente bene con i sapori forti di carne, pesce e formaggi stagionati, sempre con l’aggiunta della freschezza di pomodori, rucola o altro frutto della terra.

Ammollo del riso:

Far riposare il riso nero in acqua e in frigorifero per 20 ore circa.

Impasto:

I chicchi ammollati e scolati si triturano fino a farli diventare una crema molto liscia. Si aggiungono le fibre e si fa riposare per almeno 30 minuti. Quindi l'olio e infine il bicarbonato.

Formatura e cottura:

All'impasto viene data forma immediatamente, senza farlo riposare oltre, infarinando le mani e la carta forno su cui si stenderà. La cottura in forno assolutamente pre-riscaldato.

Ingredienti:

250 g riso nero

acqua

7.5 g sale

6.25 g cuticola di psyllium in polvere

27.5 g olio EVO

3.5 g cremor tartaro

1.5 g bicarbonato di sodio

Calcolatore Ammollo:

Peso cereali ammollati e scolati g

Acqua extra da aggiungere: 0 g

Preparazione:

1

Ammollo:

Immergere il riso in abbondante acqua riporre in frigo per 20 ore minimo.

2

Scolatura e risciaquo:

Sciacquare il riso, colarlo e pesarlo direttamente nel frullatore che si utilizzerà.

3

Calcolare l'acqua necessaria:

Inserire il peso dei chicchi nel calcolatore qui per scoprire quantità d’acqua necessaria.

4

Frullare:

Aggiungere l’acqua, il sale e il cremor tartaro nel frullatore e frullare alla massima potenza fino ad ottenere una crema liscia.

5

In planetaria:

Versare l’impasto in planetaria e aggiungere lo psyllium a più riprese setacciandolo, così da non formare grumi. Impastare a medio-alta velocità con il gancio a K (o foglia) per 5-8 minuti.

Raccogliere l’eventuale polvere o impasto che si sia depositato sui bordi o che non stia venendo impastato sul fondo e far impastare come necessario.

6

Riposo:

Fermare quindi la planetaria, raccogliere l’impasto dai bordi e coprirlo con pellicola alimentare a contatto. Far riposare per 30 minuti.

7

Forno e utensili:

Utilizzare questo tempo di riposo per:

pre-riscaldare il forno alla massima temperatura, modalità statica;
preparare la carta forno delle dimensioni di circa 30 cm di lunghezza per ogni pizza;
tenere la farina per spolvero a portata di mano.

8

Olio EVO:

Togliere la pellicola ed avviare la planetaria a media velocità per un paio di minuti.

Aggiungere quindi l’olio in due riprese, facendolo completamente assorbire tra una e l’altra.

9

Bicarbonato di sodio:

Usando un piccolo setaccio o colino distribuire il bicarbonato su tutto l’impasto.

Con la stessa planetaria o con un tarocco o spatola, impastare per distribuire uniformemente il bicarbonato nell’impasto.

10

Dare la forma:

Infarinarsi le mani, dividere l’impasto in due e dargli la forma su carta forno precedentemente infarinata.

11

Cottura:

Cuocere sul ripiano più basso per 20-25 minuti. Condire la pizza con ingredienti umidi solo dopo metà cottura.

Per questa specifica ricetta consiglio di formare la pizza creando un bordo di circa 2 cm di spessore e portare il fondo a 4 mm circa.

Inseriamo lo psyllium con un colino per setacciarlo e lo inseriamo nell'impasto a più riprese. Questo ci aiuta a prevenire la formazione dei grumi che sarebbero quasi impossibili da sciogliere in seguito. infatti lo psyllium inizia a compattarsi non appena entra in contatto con l'acqua contenuta nell'impasto.

Il forno utilizzato in origine per questa ricetta arrivava a 230° C. Per ottimizzare la performance di quel forno ho usato una lastra di pietra lavica posizionata sul fondo dal momento dell'accensione. A queste condizioni, il tempo di cottura per una pizza di circa 30 cm di diametro è 20-25 minuti, visto che abbiamo un'alta idratazione. Ogni forno si comporta diversamente, ma chiaramente più la temperatura aumenta più i minuti di cottura diminuiscono.

INFO RICETTA

90 minPREPARAZIONE

25 minCOTTURA

MedioDifficoltà

2PERSONE

Temperatura impasto

Non surriscaldare l’impasto mentre lo si frulla: dopo i 70° C inizia a solidificarsi a causa della gelatinizzazione degli amidi. La ricetta non è calibrata per una tale evenienza.

Frullatore

Attenersi alle istruzioni d’uso del proprio elettrodomestico per non rovinarlo. Il tipo di frullatore ideale è il cosiddetto Power Blender che in 1 o 2 minuti è in grado di produrre creme lisce e fini.

Bicarbonato

Il bicarbonato reagisce con il cremor tartaro appena entra in contatto con l’impasto che lo contiene, e crea “aria” che forma le tipiche bolle dei panificati. Ad un certo punto questa reazione chimica si esaurisce, perciò perpreservarla dobbiamo: