Pizza di riso basmati in chicchi
Dal chicco intero alla pizza! Gluten-free e con un indice glicemico ridotto.
Introduzione
Della serie di impasti senza glutine “Dal Chicco Intero”: l’alternativa firmata Morsi Senza Rimorsi per risparmiare sulle farine gluten free ad indice glicemico più basso!
– ATTENZIONE: NUOVO METODO –
La tecnica per questa serie di impasti, richiede l’idratazione dei chicchi in acqua.
Poiché i chicchi “bevono” ogni volta una quantità d’acqua diversa, si usa il calcolatore in fondo alla lista ingredienti per sapere quanta aggiungerne all’impasto.
E’ facilissimo:
- Pesa i chicchi secchi (come da ricetta) e mettili in ammollo.
- Poi scola bene e pesali di nuovo.
- Digita questo peso nel calcolatore in fondo agli ingredienti: 👉🏻 et voilà, avrai l’esatta dose d’acqua per l’impasto!
Ricetta
Ingredienti:
Preparazione:
Idratazione:
Ammollare il riso basmati in acqua abbondante per 12-14 ore, nel frigorifero.
Scolare e pesare:
Scolare il riso e risciacquarlo fino a che l’acqua non diventi trasparente. Pesare il riso ben scolato, inserire il suo peso nel calcolatore automatico e scoprire la dose d’acqua da aggiungere.
Frullare:
Inserire nel frullatore l’acqua così calcolata, riso, sale e cremor tartaro e frullare fino ad ottenere una crema molto liscia.
Impastare:
Versare nella planetaria l’impasto ottenuto e setacciarvi sopra la gomma di xantano per non formare grumi.
Azionare la planetaria a velocità crescente e tenerla a velocità media per 7-8 minuti. Iniziare con la frusta a filo e passare a quella a foglia (a K) quando si addensa.
Ogni tanto fermarla e raccogliere l’impasto se si fermasse sulle pareti o sul fondo, così da amalgamare bene tutto.
Riposo:
Raccogliere quindi tutto l’impasto dalla frusta e dalle pareti della planetaria e coprirlo con pellicola alimentare a contatto. Far riposare per minimo 20 minuti.
Olio nell'impasto:
A questo punto, togliere la pellicola e azionare la planetaria nuovamente a velocità medio bassa per 2 minuti.
Aggiungere quindi l’olio a filo in 2-3 volte, aspettando che venga assorbito tra una volta e l’altra.
Aggiunta bicarbonato:
Fermare la planetaria e raccogliere l’impasto. Creare vari solchi nell’impasto e spargere il bicarbonato setacciandolo.
Azionare la planetaria alla massima potenza per 10 secondi. Fermarla, raccogliere l’impasto ai lati e azionarla per altri 10 secondi al massimo.
Formare la pizza:
Immediatamente infarinarsi le mani e formare la pizza (1 grande o due da circa 18 cm di diametro), allo spessore di circa 3 millimetri al centro e 1 cm di “cornicione”.
Cottura:
Cuocere in forno preriscaldato a 230° C, al livello più basso possibile per 20-23 minuti.
Condire con ingredienti umidi solo a metà cottura.
Ingredienti con Asterisco
Se cucini per un celiaco: secondo le attuali linee guida dell’Associazione Italiana Celiachia, per gli alimenti contrassegnati da asterisco (*) è consigliato l’uso se in etichetta è riportata la scritta: SENZA GLUTINE.
Uso Corretto del Bicarbonato
Bicarbonato e cremor tartaro reagiscono all’istante creando bolle d’aria, ma il picco della reazione dura pochi minuti.
Per intrappolare le bolle e non far sgonfiare la pizza:
☝🏻 Impasta solo quanto basta per distribuire bene gli ingredienti.
✌🏻 Inforna subito, senza alcun tempo di riposo.
Se aspetti o impasti troppo a lungo, la “lievitazione” andrà persa!
Temperatura impasto
Non surriscaldare l’impasto mentre lo si frulla perchè dopo i 70° C inizia a solidificarsi a causa della gelatinizzazione degli amidi. La ricetta non è calibrata per una tale evenienza.
I Consigli della Chef
Il tipo di frullatore ideale è il cosiddetto "Power Blender" (blender = frullatore) che in 1 o 2 minuti è in grado di produrre creme lisce e fini. Nel caso non si possedesse, attenersi alle istruzioni del proprio frullatore in modo da ottenere lo stesso risultato senza rovinarlo.
Varianti & Abbinamenti
INFO RICETTA
Ingredienti con Asterisco
Se cucini per un celiaco: secondo le attuali linee guida dell’Associazione Italiana Celiachia, per gli alimenti contrassegnati da asterisco (*) è consigliato l’uso se in etichetta è riportata la scritta: SENZA GLUTINE.
Uso Corretto del Bicarbonato
Bicarbonato e cremor tartaro reagiscono all’istante creando bolle d’aria, ma il picco della reazione dura pochi minuti.
Per intrappolare le bolle e non far sgonfiare la pizza:
☝🏻 Impasta solo quanto basta per distribuire bene gli ingredienti.
✌🏻 Inforna subito, senza alcun tempo di riposo.
Se aspetti o impasti troppo a lungo, la “lievitazione” andrà persa!
Temperatura impasto
Non surriscaldare l’impasto mentre lo si frulla perchè dopo i 70° C inizia a solidificarsi a causa della gelatinizzazione degli amidi. La ricetta non è calibrata per una tale evenienza.
