01
Lavare e sbucciare
Lavare bene la buccia della batata per eliminare ogni residuo di terra e asciugarla. Sbucciarla con un pelapatate.
100% MORENA
Chips di patata americana (o batata)
Un tuffo nell'acqua bollente e poi in forno, per diventare croccanti come fossero patatine.
Dietro al Piatto
La ricetta
Dette anche Batatine (…come quando hai il naso tappato😂), finalmente mi sono uscite dal forno croccanti e non dure come “sanpietrini”. Eh sì, è bastato un passaggio specifico: quel tuffo in acqua bollente prima dell’infornata, è stato provvidenziale!
La batata è un ortaggio versatilissimo, dal sapore dolciastro che si sposa alla perfezione con dolce e salato. Ha un indice glicemico più basso della patata, a cui assomiglia solo superficialmente: si tratta infatti di due famiglie di vegetali completamente diverse. L’unica leggera somiglianza che ho trovato è stata nella consistenza da cotte.
Vediamola qui, nella veste più semplice che potesse mostrare: delle croccantissime chips per uno spuntino al volo o per un aperitivo con la mia salsa all’avocado, pepe e limone!
All'Opera
Preparazione
02
Riscaldare l'acqua
In una pentola abbastanza capiente portare ad ebollizione almeno 1,5 lt d'acqua per questa quantità di batata. Non salare l'acqua.
03
Pareggiare e affettare
Se le estremità sono molto più piccole, tagliarle in modo da avere un diametro piuttosto regolare per tutta la batata (scopri qui come usarle in modo sfizioso!).
In questo modo si evita che quelle più piccoline si brucino in forno.
Quindi tagliare a fettine spesse massimo 2 millimetri. Aiutarsi con una mandolina.
04
Bollitura
Bollire le fettine per 2 minuti e poi scolarle delicatamente con una schiumarola (o strumento simile) e adagiarle su della carta assorbente, cercando di distanziarle tra loro.
05
Acqua in eccesso e olio EVO
Tamponarle delicatamente e farle raffreddare per qualche minuto a temperatura ambiente.
Spostarle su una teglia coperta da carta forno e condirle dapprima con dell'olio EVO: non devono navigare nell'olio, ma devono essere ben cosparse per aiutare la cottura.
06
Aromi e diposizione
Salare e aromatizzare a piacere. Quindi disporre sulla teglia senza sovrapporle.
07
Cottura
Per la cottura ci vorranno 13-15 minuti, dipende dal forno. Cuocere in modalità ventilata, mezza altezza a:
- 180° C 5 minuti,
- 150° C 10 minuti
ATTENZIONE: ogni forno ha una sua capacità di riscaldamento (purtroppo) quindi guardare che non si brucino.
Negli ultimi 5 minuti potrebbe essere necessario girarle e muoverle e/o lasciare lo sportello del forno aperto leggermente per aiutare l'evaporazione dell'acqua.
In ogni caso devono uscire dal forno già croccanti.
Dalla cucina
Consigli dello chef
Perchè sbollentare le batate?
La chiave per rendere le batatine croccanti, è la precottura in acqua: gli amidi iniziano a diventare gel e quindi a trattenere acqua. Arrivate in forno, l'acqua si trasforma in vapore che crea delle microbollicine. Una volta che il vapore ha lasciato completamente le nostre batate, ci ritroviamo con delle microbollicine vuote che ci consentono di ottenere quella consistenza croccosa.
Se le mettessimo in forno senza sbollentarle, sarebbero assolutamente commestibili, ma l'effetto sotto ai denti sarebbe molto diverso , tipo mattonella che si spezza.
E la buccia?
Le bucce delle batate hanno una composizione particolare. Questo ortaggio è una radice e quell'involucro che chiamo "buccia" contiene molta cellulosa. Non le ho mai cotte con la "buccia" perché credo possano essere un po' meno digeribili e perché la consistenza finale potrebbe non essere omogenea.
Magari una prossima volta proverò a lasciarla, ma se la provi prima tu, fammi sapere come ti è venuta!
Cambia prospettiva
Varianti & Abbinamenti
Spezie e Aromi
Io ho usato varie combinazioni di aromi e spezie, come ad esempio l'ultima in cui ho usato sale, pepe, basilico e curcuma. Ma la creatività e i gusti non hanno confini!
