Una crema da gustare al cucchiaio, come inserto di torte e come farcitura di bignè o brioches!
Ho ideato la versione “Pro” di questo cremoso (trovi qui la versione semplice) per offrire un risultato invidiabile nelle differenti espressioni della pasticceria moderna e classica. Mi spiego meglio…
Il vero segreto di questa ricetta sta nel bilanciamento di agar-agar e amido di tapioca, un’accoppiata calibrata che garantisce performance eccellenti:
Oltre alle sue prestazioni tecniche, questa preparazione è senza glutine, senza latticini, vegetariana e a ridotto impatto glicemico. In più, grazie alla presenza dell’olio di cocco, del latte di cocco in polvere e del cacao, vanta anche un profilo lipidico di grande qualità.
Vi lascio alla ricetta!
Nota per i più curiosi: ho raccolto dei dettagli tecnici nei box in basso, come ad esempio i miei consigli su come abbassare ulteriormente l’indice glicemico e sulle marche di ingredienti che ho testato e che garantiscono una resa migliore.
In un pentolino versare l'acqua, l'amido di tapioca e l'agar agar. Mescolare con una frusta fino a completo scioglimento delle polveri. Tenere da parte.
In un contenitore stretto e alto (adatto all'uso del mixer ad immersione), unire l'olio di cocco, il latte di cocco in polvere e il cacao amaro. Tenere da parte.
In un altro contenitore amalgamare i tuorli, lo zucchero di cocco e il sale fino allo scioglimento della maggior parte dello zucchero.
Mettere sul fuoco il pentolino con acqua, tapioca e agar-agar. Portare ad ebollizione e mantenere il bollore per circa 1 minuto (passaggio fondamentale per attivare l'agar-agar).
Versare a filo il liquido bollente sul composto di uova e zucchero, mescolando continuamente con la frusta. Una volta amalgamato il tutto, trasferire nuovamente il composto nel pentolino e porlo su fiamma minima.
Mescolare continuamente e portare la crema alla temperatura di 82°–84 °C: a questo stadio il tuorlo coagula, addensando perfettamente la preparazione.
La crema così ottenuta va immediatamente versata nel contenitore dove avevamo messo olio e latte di cocco e il cacao. Azionare quindi il mixer ad immersione alla massima potenza e frullare per un paio di minuti, fino a ottenere un’emulsione perfettamente omogenea, liscia e lucida.
Versare il cremoso (che al momento si presenterà semiliquido) in un contenitore largo e basso. Coprire con pellicola alimentare (senza PVC) a contatto e riporre in frigorifero per almeno 4 ore.
Consiglio: lasciarlo refrigerare per tutta la notte è la scelta migliore per garantire una perfetta stabilizzazione degli ingredienti, della consistenza e del sapore.
(Se si desidera utilizzarlo come inserto per torte o crostate, colarlo direttamente nello stampo della misura desiderata prima del riposo).
Un cacao di alta qualità fa tutta la differenza nel profilo aromatico del dolce. Finora mi sono trovata benissimo con il Cacao Amaro in Polvere Biologico di Altromercato. Se ne avete uno da suggerire, scrivetemi!
Ne ho provati diversi in commercio e, al momento, il migliore per qualità, resa, gusto e processo produttivo è quello del marchio Panela.
Per abbassare ulteriormente l'indice glicemico della preparazione:
a. con Stevia: Sostituire metà della dose di zucchero di cocco con la stevia pura (circa 0,1 g, o dosandola in base al potere dolcificante riportato sulla confezione).
b. con Eritritolo: Non utilizzo abitualmente l'eritritolo, quindi lascio a voi la sperimentazione! Avendo un potere dolcificante inferiore rispetto allo zucchero di cocco (circa il 70%), la dose andrebbe moltiplicata per circa 1,35. Inoltre, è consigliabile aggiungere una fibra insolubile (come l'inulina) per compensare la totale assenza di igroscopicità dell'eritritolo. Se provate questa versione, fatemi sapere come viene: se necessario, sistemeremo la ricetta insieme!
Se non avete a disposizione il latte di cocco in polvere (che vi consiglio comunque di acquistare, dato che oggi si trova facilmente online), potete sostituirlo con il latte di cocco in lattina riproporzionando così gli ingredienti:
a. con latte di cocco al 12% di grassi: utilizzarne 285 g (omettendo l'acqua della ricetta base).
b. con latte di cocco al 17–19% di grassi: utilizzare 190 g di latte di cocco in lattina diluiti con 95 g di acqua.
Il procedimento cambierebbe e dovresti far sciogliere gli addensanti nel latte di cocco portando il tutto ad ebollizione per un minuto e procedere con il resto del procedimento sopra.
